秋天里的第一杯奶茶，
秋天里的第一顿铁板烧，
秋天里的第一顿大闸蟹……
打住，打住，
中秋国庆连着放的小长假
千万别把你的肚子折腾坏了！
夏秋季是食源性疾病的高发季节。十一中秋国庆，秋高气爽，正是出游聚会聚餐的好时节，因此特别提醒市民预防病从口入。
食源性疾病是指通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中*性质的一类疾病。目前已知有多种疾病可以通过食物传播，已报道的食源性疾病致病因子有种之多，其中大部分为细菌、病*和寄生虫，其余为动植物*素、金属污染物、农药等有*化学物质。其中，肠道致病菌(约10种)是食源性疾病中最常见的生物致病因素，感染后可引起细菌性食物中*和多种感染性腹泻。上海地区最常见的食源性疾病有副溶血性弧菌感染、沙门氏菌感染及致泻大肠埃希菌属感染。
副溶血性弧菌感染
每年5~11月是副溶血性弧菌感染的多发季节，7~9月是高峰，沿海地区发病率较高，因为副溶血性弧菌感染与进食或接触海产品有关，带菌率较高的海产品有蛏、杂鱼、梭子蟹、虾、带鱼、墨鱼等。除此之外，还有肉、禽、咸菜和凉拌菜亦可引起副溶血性弧菌感染暴发，这主要是因为交叉污染所致。我国不少地区还发现淡水鱼携带副溶血性弧菌。男女老幼均可患病，可多次感染。发病多急骤，腹痛和腹泻首先出现，也最常见，其次为恶心、呕吐、畏寒和发热。
沙门氏菌感染
我国和世界各地常见的食源性疾病。沙门菌能引起伤寒和副伤寒，在全球范围流行，广泛存在于动物的肠道，动物粪便能携带细菌并污染水及食物。食物制作的过程中可通过刀、砧板、购物篮或者厨师的手而被沙门菌污染而污染食物，进而引起食源性疾病，甚至发生食物中*。临床症状主要表现为腹泻、发热、腹痛、呕吐，一般可持续4-6天，大多数人不需要使用抗生素就可以痊愈，但少数小孩、孕妇、老人和免疫功能低下者的病情会发展得比较严重。
致泻大肠埃希菌属感染
致泻大肠埃希菌属有5个菌型，最常见的是产肠*素大肠埃希菌（ETEC）。此病通过患者或带菌人和动物的粪便污染水源、土壤，或再被器具污染食品而发病。全年都可发生，大多发生在5～10月，7～9月最多。临床表现有急性胃肠炎型、急性菌痢型和出血性肠炎型三种类型。急性胃肠炎型比较常见。主要表现为腹泻、上腹痛和呕吐。
引起食源性疾病的危险因素
主要有以下几个方面：
1
过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25℃～40℃）超过2小时；
2
熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌；
3
肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透；
4
冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；
5
人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染；
6
误食有*的动植物或者烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透），没有去除其中的有*物质；
7
生吃水产品及其他可能被寄生虫、细菌、病*污染的食品；
8
食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；
9
食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；
10
食用不洁净的水。
预防食源性疾病，我们提倡做好国际食品安全*金标准——《食品安全五要点》。
01
保持清洁
拿食物前先洗手，食物制备过程中也要经常洗手，尤其是生熟食品交替处理过程中。要养成餐前便后洗手的习惯。食物制备过程中，要清洗操作台面并保持餐厨用具（碗筷、刀、案板、抹布等）的清洁。将罐、瓶和包储存在干燥凉爽的地方，防止昆虫、老鼠及其他有害生物进入厨房接近食物。宠物也尽量避免进厨房。
02
生熟分开
生鲜肉类食物要注意与其他食物分开。加工处理生鲜食物要用单独的器具，如刀、案板和其他用具。生熟食物要用不同器皿分开存放，不要生熟混放。冰箱内熟食放上层、生食放下层，肉类、鱼类和其他海鲜应存放在冰箱冷冻柜底层，食品应包装或妥善盖好储存。
03
完全煮熟
食物，尤其是蛋类和海产品等要完全煮熟。炖汤、炖菜要煮沸，食物中心温度至少应达到70℃；肉类食物要煮透，不能带血丝；最好使用食物温度计。菜肴再次加热要热透。炸、烤和烘制食物时不要过度烹调，以免产生有害物质。
04
食物要保存在安全温度下
熟食不要在室温下存放超过2小时。熟食和易腐败的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）。冷冻食物不要在室温下化冻。热餐在食用前温度应保持在60℃以上。即使在冰箱中，食物也不能储存过久。也不要将热食物放入冰箱，因为这样会使冰箱内温度升高。
05
确保水和食物原材料安全
饮用符合安全标准的水。挑选新鲜有益健康的食物。选择经过安全处理的食物。谨慎食用生鲜动物肉，糟醉食品不宜常食、多食。不要食用超过保质期的食物。变质的食材不要舍不得丢弃。
同时还要注意：
认真对待食品的“有效期”和“保质期”，不购买过期产品，如果包装食品在包装上标明的有效期内“变坏”或回家后发现包装破损，应退货并举报。
假冒伪劣食品为降低竞争成本使用劣质、廉价原料来欺骗消费者。如发现销售假冒品牌、假冒标签的食品及被污染过的食品，也应向监管部门举报。
防止食源性疾病发生，需要企业严把食品安全关，需要有关部门严把食品监管关，也需要广大群众掌握食品安全知识，严把食品入口关。自新冠疫情以来，保持社交距离和使用公筷公勺已成为人们聚餐时的一种共识，也必将成为健康生活的一个良好习惯，让我们携手一起共建健康生活。
撰稿：赵黎芳
核稿：张兆文
吴敏
编辑：*祎
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